МЕД

МЕД, сахаристый продукт, вырабатываемый . рабочей пчелой (Apis mellii'era L.) из нектара цветов медоносных растений. Для выработки М. пчела может пользоваться кроме нектара медовой росой, выступающей в жаркие дни на листьях и стеблях нек-рых из указанных растений, тростниковым сахаром, мелассой и др. сахаристыми веществами. Мед откладывается пчелой в восковые ячейки—соты, из к-рых добывают его посредством разрушения сот и медленного стекания меда в подставленную посуду; для ускорения применяют центрифугирование, прессование, вытапливание. Высшим сор-. том считается мед-самотек, низшим—мед топленый, полученный нагреванием сот с последующим прессованием.—Хороший свежий М. имеет вид густой и вязкой прозрачной жидкости, очень сладкого вкуса и приятного аромата. Вкус, запах и цвет М. варьируют в зависимости от рода и вида растений, с к-рых пчелы берут нектар. В СССР по вкусу и аромату особенно высоко ценится М. липовый и М. белой акации; менее ценится М. цветочный и лесной, еще менее—М. гречишный и хвойный. Из заграничных сортов сильным и приятным ароматом отличается М. нарбопнекий (Франция), собранный с цветков сем. Labiatae, M. греческий из Аттики и М. мальтийский, собираемые с кустов роз; М. острова Кубы имеет запах лимона. М., собираемый пчелами с цветов азалии, аконита, андромеды, обладает ядовитыми свойствами. Цвет М. варьирует от слабожелтого, почти белого, до темножелтого, бурого. К светлым сортам М. относятся липовый, клеверный, люцерновый, кипрейный и др., к темным—гречишный, васильковый, вересковый и др. Нек-рые виды М. имеют зеленую или почти черную окраску, напр. очень вкусный и ароматичный М., привозимый с Болеарских островов. При продолжительном хранении в прохладном месте М. «сахарится»—постепенно мутнеет, густеет и наконец превращается в плотную массу вследствие выкристаллизовывают из него виноградного и отчасти тростникового сахара. Такая кристаллизация называется «садкой» М. Фруктоза, находящаяся в М., не кристаллизуется, и сорта М., очень богатые фруктозой, садятся, т. е. твердеют, редко. Плохие сорта М., содержащие много воды и посторонние примеси, при хранении в теплом месте легко подвергаются брожению и окислению, приобретая неприятный кислый запах и вкус. Удельный вес М. (но Schmidt'y) колеблется в пределах 1,415—1,440. Э. Зарин для русского М., разбавленного двойным по весу количеством воды, даст уд. в. 1,111—1,121.—Мед состоит гл. обр. из инвертированного сахара, т. е. из декстрозы и левулезы (70—80%), сахарозы, т. е. тростникового сахара (около 1— 2%) и воды (15—20%). Кроме того в М. содержится 4—5% разных несахаристых веществ: декстрин, камедь, азотсодержащие вещества, свободные к-ты (муравьиная, яблочная, молочная), минеральные соли (преимущественно фосфорнокислые), следы дубильных веществ. небольшие количества воска и пыльцы растений и различные ферменты (инвертаза или инвертин, диастаза, каталаза, редуктаза, пепто-низирующие вещества). Химический состав М. в значительной степени зависит от растений, с к-рых он собран. М. с липы, тополя, осины, дуба и в особенности с мяты содержит сравнительно много декстринов; в М. с люцерны, гороха, яблони и малины декстринов мало. Гречишный М. очень беден сахарозой. М. с хмеля богат дубильными веществами. При подкармливании пчел раствором тростникового сахара М. содержит большое количество сахарозы, иногда до 20%.—М. часто подвергается разнообразным подделкам, напр. к нему подмешивают патоку, глюкозу, тростниковый сахар, декстрин, желатину, сахарин. При грубой фальсификации в нем находят примесь муки, глины, мела и даже песка и древесных опилок. Иногда в продаже встречается искусственный М., совершенно не содержащий натурального продукта и приготовленный только из смеси глюкозы и тростникового сахара с добавлением декстрина, муки, к-т, красящих и ароматизирующих веществ. Для натурального цветочного М. Хлопин приводит следующие нормы: воды не более 22%, тростникового сахара не более 8%, золы не менее 0,1%, сухого остатка за вычетом сахаристых веществ не менее 1,5%. Недостаточное содерзкание золы и сухого остатка (за вычетом сахаристых веществ) указывает на прибавление к М. посторонних сахаристых веществ, напр. крахмальной патоки и др. Исследование М.с целью обнаружения его фальсификации представляет собой задачу не всегда легкую и требует от аналитика большой опытности. Из наиболее простых методов определения доброкачественности М. можно указать следующие. Уд. в. натурального М., разбавленного 2 частями (по весу) воды, не должен быть менее 1,111 при 15°. Если уд. в. 18» меньше, то к М. прибавлена вода. Примесь к М. крахмальной патокииглюкозы можно обнаружить реакцией Фиге (Fiehe): к 10 см³ раствора М. в воде (1 : 3) прибавляют немного танина и нагревают для осаждения белковых веществ; через 12 часов фильтруют. Берут 2 ем³ этого фильтрата, прибавляют 2 капли крепкой НС1 уд. в. 1,19 и 20 см³ 95°-ного алкоголя. Появление мути указывает на примесь к М. картофельной патоки или глюкозы.-— Для обнаружения примеси свекловичной патоки пользуются реакцией Бекмана: к 5 см³10%-ного раствора М. в воде прибавляют 2,5 см³ свинцового уксуса и 22,5 см³ метилового алкоголя. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки; раствор натурального М. дает лишь слабое помутнение .—Примесь муки и крахмала открывается прибавкой к М. слабого раствора иода; фальсифицированный М. окрашивается от иода в синий цвет. Л л щ в в о е значение М. сводится гл. обр. к тому, что он является продуктом, заменяющим собой сахар как во вкусовом, так и в питательном отношении. М. идет на приготовление многих кондитерских изделий, напр. конфет, варенья, пряников. Путем алкогольного брожения из М. получают крепкие медовые вина и слабо алкогольные напитки. Из крепких медовых вин довольно большую известность имеют старопольский и литовский медок. Из слабо алкогольных медовых напитков наибольшее распространение имеет напиток, известный под названием «мед», относящийся по вкусовым свойствам к числу прохладительных лимонадов. Хороший слабо алкогольный мед-напиток должен быть прозрачен, иметь сладкий вкус, медовый аромат и содержать много С0₂. Прибавкой ягодного и фруктового сока получают мед-напиток различного вкуса и аромата, напр. вишневый, малиновый, яблОЧНЫЙ И Др.                                                Н. Игнатов. Мед медицинский (Mel). Применение М. как лекарственного средства восходит к глубокой древности; древние египтяне (папирус Эберса, 16 в. до хр. э.) считали, что М. способствует заживлению ран; как лекарство и лакомство М. применяли древние евреи и греки; в известном отступлении 10 000 греков (Хепо-phontis Anabasis) говорится о бешеном бреде воинов, евших ядовитый М., к-рый возможно был собран пчелами с рододендронов или азалий. В медицине применяется лучший продажный сорт М., белый (Mel album, s. virgincum) или желтоватый (Mel flavum). Мед. применение М. (Mel depuratum) обусловливается раздражающим действием на ткани большого количества сахара, содержащегося в М., и раздражающим влиянием находящихся в М. органических к-т. М. исстари применяется в качестве легкого слабительного сродства, для чего его дают внутрь по 50—100 г в чистом виде или в смеси с водой в форме питья или как constituens для слабительных кашек, принимаемых внутрь, или же применяют М. по 10—20 г с водой в форме клистиров. Ежедневное умеренное употребление М. в пищу обычно действует регулирующим образом на отправления кишечника. Снаружи М. употребляют для полосканий, в микстурах, напр. с Infusum Salviae, для обмываний при чешуйчатых кожных сыпях; для припарок с мукой, что особенно часто практикуется как народное средство для созревания абсцесов (т. н. «мягчительное» средство). Из очищенного М. приготовляют препарат Mel rosatum (розовый М.) смешением спиртового настоя лепестков розы (1 ч. лепестков розы на 5 ч. разведен, спирта) с 9 ч. М. depur. и 1 ч. глицерина и последующим выпариванием до 10 ч.—М. rosatum—прозрачная, буроватая, густоватая жидкость, приятного запаха, слабо вяжущего вкуса; применяется внутрь вместо М. depuratum, а снаружи—для вяжущих полосканий.—М. depuratum входит в состав: венского питья (Ф VII), настоя сен-ны с сернонатриевой солью (Ф VII), Oxymel Scillae, Oxymel simplex и др. уксусо-медов иностранных фармакопеи, а также в состав слабительных суппозиториев. —.Препараты ФVII: 1) М. (Mel)—желтовато-бурая, желтая или желтовато-белая, прозрачная или зернистая масса кислой реакции (испытание см. ФVII). 2) Мед очищенный (Mel depuratum), получаемый растворением М. в воде, обработкой раствора очищенным каолином при нагревании и выпариванием фильтрата в вакууме до уд. веса 1,33—1,36. Очищенный М. имеет консистенцию густого сиропа, обладает приятным запахом и сладким вкусом; должен выдерживать все пробы, предписанные для неочищенного М.                                Н. Корнилов. Лит.: Вилларет В., О хим. составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его, дисс, М., 1891; Зарин Э., Современное состояние методики исследования пчелиного меда; Труды с.-х. бактериол. лаборатории, т. II, СПБ, 1910; он же, Меди методы его исследования, ibid., т. IV, СПБ, 1912; Ильин Н., Мед, коек и прополис, Л., 1926; Каблуков И., Мед, П., 1920; он же, О меде, воске, пчелином клее и их подмесях,М.—Л.,1927; Кизеветтер В., Определение аминокислот для отличия естественного меда от искусственного, Гиг. и апид., 1930, № 2; Коган Г., К исследованию очищенного меда (Mel depuratum) (Ф VII), Вести. фармации, 1929, № 8; Рут А., Энциклопедия пчеловодства, М.—Л., 1927; С ушко В., Практическое руководство к домашнему медоварению и приготовлению ягодных и фруктовых вин, Витебск, 1891; Хлопин Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 2, стр. 201, вып. 3, стр. 510, П., 1915—17; Щер б ач ев Д. и Могильский А., Курс фармакогнозии, М.—Л., 1930; Н а е п 1 е, Chemie des Honigs, Strassburg, 1895; Koni? ,1., Chemie der menscnlichen Nahrungs-u. Genussmittel, B. Ill, T. 2, В., 1914.